一、餐饮油烟的形成

食用油在烹调温度到达170℃时开始分解,开始形成小油滴,直径在10μm以上;烹调温度到达270℃以上时开始气化,形成微油滴,直径为10~10μm。食品加入到油中以后,食品中的水分先膨胀形成雾，并与油烟形成的油雾以及燃料热分解形成的烟尘混合在一起,构成了肉眼可见的油烟雾。因此一般来说,所指的油烟主要是由直径为10μm以上的微小油滴组成的。

二、餐饮油烟的主要成分

根据餐饮油烟的产生过程可以看出,油烟是一种成分非常复杂的由气、固、液三相混合而成的气溶胶,并且会随着食品种类和烹调条件的变化而改变。高温条件下,食用油和食品中的脂质会进行热氧化分解,反应过程中产生的中间或终产物之间也会因相互作用而发生二次反应。通过加热食用油,检测出包括42种烃、22种醛、11种脂肪酸、8种酮、8种醇、4种呋喃、2种酯和2种内酯的挥发性物质。由此可见，餐饮油烟成分极为复杂。

三、餐饮油烟危害

餐饮油烟中含有大量的有毒有害物质和部分的致癌物质,对人体的危害是日积月累的。长期暴露在餐饮油烟浓度较高的环境下,不仅会给呼吸系统带来严重的负担,甚至可能会引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等现象。大量的油烟废气还会使人流泪、咳嗽、甚至引发结膜炎、支气管炎等；研究表明，各餐饮油烟PM2.5值比大气背景值高出数十倍，其中烧烤的油烟PM2.5值更是达到高出数百倍。因此，餐饮油烟对人体和环境造成了不可小觑的影响。

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